格式介绍：
在windows平台下，打开内置的记事本小程序Notepad.exe.打开后，点击【文件】→【另存为】，弹出一个对话框，在最低部有一个"编码"的下拉条。
里面有个四个编码选型：ANSI,Unicode,Unicode big endian,UTF-8
UTF-8是unicode的实现方式之一，它规定了字符如何在计算机中存储，传输等。
1）ANSI是默认的编码方式。对于英文文件是ASCII编码，对于简体中文文件是GB2312编码（只针对Windows简体中文版，如果是繁体中文版会采用Big5码）。
2）Unicode编码指的是UCS-2编码方式，即直接用两个字节存入字符的Unicode码。这个选项用的little endian格式。
3）Unicode big endian编码与上一个选项相对应。两个字节中，高位字节在前。
4）UTF-8编码。
（1）对于单字节的符号，字节的第一位设为0，后面7位为这个符号的unicode码。因此对于英语字母，UTF-8编码和ASCII码是相同的。
（2）对于n字节的符号（n>1），第一个字节的前n位都设为1，第n+1位设为0，后面字节的前两位一律设为10。剩下的没有提及的二进制位，全部为这个符号的unicode码。
详解
Windows早期是ANSI字符集，也就是说一个中文文本，在windows简体中文版显示的是中文，到Windows日文版显示的就不知道是什么东西了。
后来，Windows支持Unicode，但当时大部分软件依然使用ANSI编码，Unicode还不流行，如何推广和支持Unicode？，windows想了个办法，就是允许一个默认语言编码，就是当遇到一个字符串，不是Unicode的时候，就用默认语言编码解释，（在区域和语言选项里修改默认语言）。这个默认语言，在不同Windows语言版本里是不同的，在简体中文版里，是GBK，在繁体中文版本里面，是BIG5,在日文版里是JIS。
而记事本的ANSI编码，就是这种默认编码，所以，一个中文文本，用ANSI编码保存，在中文版里编码是GBK模式保存的时候，到繁体中文版里，用BIG5读取，就全乱套了。
记事本为了解决这个问题，所以支持Unicode，但有一个问题，一段二进制编码，如何确定它是GBK，还是Big5、UTF-8、UTF-16等，记事本的做法是在.txt文本的最前面保存一个标签，这个标签叫"BOM",在读取这个文本时，如果是0xEF 0xBB 0xBF则是UTF-8，如果是0xFF 0xFE，则是UTF-16LE，如果是0xFE 0xFF则UTF-16BE。如果没有这三个东西，那么就是ANSI，使用操作系统的默认语言设置来解析。
一句话建议：涉及兼容性考量时，不要用记事本，用专业的文本编辑器保存为不带 BOM 的 UTF-8。
如果是为了跨平台兼容性，只需要知道，在 Windows 记事本的语境中：
·所谓的「ANSI」指的是对应当前系统 locale 的遗留（legacy）编码。[1]
·所谓的「Unicode」指的是带有 BOM 的小端序 UTF-16。[2]
·所谓的「UTF-8」指的是带 BOM 的 UTF-8。[3]
GBK 等遗留编码最麻烦，所以除非你知道自己在干什么否则不要再用了。
UTF-16 理论上其实很好，字节序也标明了，但 UTF-16 毕竟不常用。
UTF-8 本来是兼容性最好的编码但 Windows 偏要加 BOM 于是经常出问题。
所以，跨平台兼容性最好的其实就是不用记事本。
建议用 Notepad++ 等正常的专业文本编辑器保存为不带 BOM 的 UTF-8。
另外，如果文本中所有字符都在 ASCII 范围内，那么其实，记事本保存的所谓的「ANSI」文件，和 ASCII 或无 BOM 的 UTF-8是一样的。
阮一峰那篇〈字符编码笔记：ASCII，Unicode和UTF-8〉的确很有名，但从那篇文章能看出来他其实还是没完全搞清楚 Unicode和 UTF-8 的关系。他依旧被 Windows 的混乱措词误导。事实上，几年前我读完他那篇文章之后依旧一头雾水，最终还是自己看维基百科看明白的。
BOM 介绍
http://baike.baidu.com/link?url=IkDPo2LgL7zL3UwtzKDMZ0fpG6NHE9kpkeYbl93WDh7VNkkSI1rGGbVGc6GUc6QmOj59_xkQ0ft8UrTQFvcuKfy7_rIrgzRUuyZetw9_CTu
（字节顺序标记(ByteOrderMark)）
BOM（Byte Order Mark），字节顺序标记，出现在文本文件头部，Unicode编码标准中用于标识文件是采用哪种格式的编码。
中文名
BOM
外文名
ByteOrderMark
实 质
字节顺序标记
BOM —— Byte Order Mark，中文名译作"字节顺序标记"。在这里找到一段关于 BOM 的说明：
在UCS 编码中有一个叫做 "Zero Width No-Break Space" ，中文译名作"零宽无间断间隔"的字符，它的编码是 FEFF。而 FFFE 在 UCS 中是不存在的字符，所以不应该出现在实际传输中。UCS 规范建议我们在传输字节流前，先传输字符 "Zero Width No-Break Space"。这样如果接收者收到 FEFF，就表明这个字节流是 Big-Endian 的；如果收到FFFE，就表明这个字节流是 Little- Endian 的。因此字符 "Zero Width No-Break Space" （"零宽无间断间隔"）又被称作 BOM。
UTF-8 不需要 BOM 来表明字节顺序，但可以用 BOM 来表明编码方式。字符 "Zero Width No-Break Space" 的 UTF-8 编码是 EF BB BF。所以如果接收者收到以 EF BB BF 开头的字节流，就知道这是 UTF-8编码了。Windows 就是使用 BOM 来标记文本文件的编码方式的。
字符U+FEFF如果出现在字节流的开头，则用来标识该字节流的字节序，是高位在前还是低位在前。如果它出现在字节流的中间，则表达零宽度非换行空格的意义，用户看起来就是一个空格。从Unicode3.2开始，U+FEFF只能出现在字节流的开头，只能用于标识字节序，就如它的名称——字节序标记——所表示的一样；除此以外的用法已被舍弃。取而代之的是，使用U+2060来表达零宽度无断空白。
类似WINDOWS自带的记事本等软件，在保存一个以UTF-8编码的文件时，会在文件开始的地方插入三个不可见的字符（0xEF 0xBB 0xBF，即BOM）。它是一串隐藏的字符，用于让记事本等编辑器识别这个文件是否以UTF-8编码。对于一般的文件，这样并不会产生什么麻烦。但对于 PHP来说，BOM是个大麻烦。
PHP并不会忽略BOM，所以在读取、包含或者引用这些文件时，会把BOM作为该文件开头正文的一部分。根据嵌入式语言的特点，这串字符将被直接执行（显示）出来。由此造成即使页面的 top padding 设置为0，也无法让整个网页紧贴浏览器顶部，因为在html一开头有这3个字符呢！
不同编码的字节顺序标记的表示
编码 | 表示 (十六进制) | 表示 (十进制) |
EF BB BF | 239 187 191 | |
UTF-16（大端序） | FE FF | 254 255 |
UTF-16（小端序） | FF FE | 255 254 |
UTF-32（大端序） | 00 00 FE FF | 0 0 254 255 |
UTF-32（小端序） | FF FE 00 00 | 255 254 0 0 |
2B 2F 76和以下的一个字节：[ 38 | 39 | 2B | 2F ] | 43 47 118和以下的一个字节：[ 56 | 57 | 43 | 47 ] | |
en:UTF-1 | F7 64 4C | 247 100 76 |
en:UTF-EBCDIC | DD 73 66 73 | 221 115 102 115 |
en:Standard Compression Scheme for Unicode | 0E FE FF | 14 254 255 |
en:BOCU-1 | FB EE 28及可能跟随着FF | 251 238 40及可能跟随着255 |
GB-18030 | 84 31 95 33 | 132 49 149 51 |