$_SESSION是临时会话变量，用来储存访问者信息。内容是储存在服务器上面的。
比如 $_SESSION["ABC"] = "aaa";
那么这个用户访问时，$_SESSION["ABC"]的值就是aaa。但是仅限于临时会话。也就是当用户离开网页之后，再进行访问时，就无法取得$_SESSION。
可以这样理解，$_SESSION就是服务器将用户访问的一些信息储存起来，然后当下次访问时找出来。但是当用户访问信息出现更改之后，服务器就认不出来了。
$_COOKIE和$_SESSION很像，但它是在用户端储存的，储存在浏览器上。用户可以储存$_COOKIE。PHP上setcookie()函数可以储存cookie值，设置作用域和过期时间。
这样的话，即使是用户离开访问的网站，只要cookie没有过期，下次一样可以取得$_COOKIE值。
也就是说$_COOKIE是浏览器来识别服务器，当找到指定的服务器，便提供相应的cookie值。
好了，既然session和cookie的基本作用搞清楚了。什么时候用也就很明白了。
当需要给指定的用户提供临时信息的时候，这两个变量就派上用场。比如用户的登录. 储存用户的设置等等..
一般都是将session和cookie搭配使用。（相比之下，cookie是用户决定的，稳定性和安全性不如session，但它可以长期储存，所以可以用它指向session）
关于更多的用法可以搜索php session的相关知识