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热心网友
虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。 在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了. 是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色! 类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因
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提问者对于答案的评价：
谢谢啦，很有知识哦。
化学反映
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蟹壳里有钾元素
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螃蟹煮熟为什么会变红 原来虾和蟹的外壳中含有很多种色素，大多数是青黑色的，烧煮时产生很高的温度几乎所有的色素都被破坏掉了，只剩下不怕高温的红色素，所以虾和蟹就变红了
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虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色
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是生物的化学反映
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在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。 在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了. 是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色! 类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因
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因为她流血了
http://article.yeeyan.org/view/191241/157809
今天我终于知道为什么螃蟹，龙虾，小龙虾以及其他的甲壳类动物会在烹饪的时候变成红色或者橘红色了。
典型的甲壳类动物都会有一个蓝绿色到浅灰色过渡的外骨骼，有时会呈现出棕色或者橄榄绿色，有一点点红色在上面。也有些例外的，像蓝色和黄色的龙虾和螃蟹。外骨骼是由一些色素构成的，其中有一种类胡萝卜素叫做虾青素，它就是龙虾等呈现红色的原因。（鲑鱼也因为虾青素而呈现红色）
在通常的温度下，当他们还活着的时候（也就是说，当你还没有把它们放入开水中或者把这些可怜的家伙放在烤架之前），虾青素是看不到的，因为它们被其他的蛋白链覆盖，所以呈现出来的是我们看到的蓝灰色或者褐绿色。
高温破坏了蛋白质的外壳，然而类胡萝卜素和虾青素依然保持稳定状态。所以当你在烧螃蟹，龙虾或者它们的其他同类时，高温破坏了所有的素色唯有虾青素还留了下来，这样就导致了我们在烹饪的时候看到的很亮的红色的龙虾和螃蟹，或者橘红色的小龙虾。
你可能会想，那万中无一的蓝龙虾在烹饪时又会怎样？它会不会也变成红色？答案是肯定的。即使是3000万中之一概率的黄龙虾也是这样。（听起来有点搞笑这么稀缺的龙虾还拿来烹饪吗？）只有白化螃蟹和龙虾不会变色。很明显的原因就是它们没有虾青素，结果，就保持了它们的本色，白色。
补充一下：
1、据估计一千万只龙虾中只有一只是白化龙虾。
2、龙虾的神经系统非常简单——不像昆虫。作为一个感知疼痛的器官，我们认为
它们应该有一个更为复杂的神经系统。但是，神经生理学家告诉我们龙虾感知不到疼痛。
3、一只体重一磅左右的龙虾大概已经活了七到八年了，而一个大家伙（超过八磅）可能已经活了20到50年了。龙虾是长寿的动物，一般认为它能活100多岁。
4、每年，人类大概要吃掉150万吨的螃蟹。
5、日本蜘蛛蟹是世界上最大的螃蟹，同样还有好几项世界纪录。它们生活在太平洋的深渊里，比任何螃蟹的栖息地都要深。它也是世界上寿命最长的螃蟹，因为能活过一个世纪而出名。
