TCP只是一个可靠传输的通信管道，上层协议要你自己定的，通俗来说就是发送方和接收方的约定
自定义协议的核心有两个：
1. 控制码
2. 流程控制
用Socket进行通信，发送的数据包一定是有结构的，类似于：数据头+数据长度+数据内容+校验码+数据尾。
这个你定义一个Struct包装起来即可。
控制码是协议的基础信息，主要用来解释数据包的基本信息，通信触发的动作等，以便告知收到数据包之后应该如何处理数据包。
例如，你传输文件的时候，一般会经过“传输开始 - 传输中 - 传输结束”三个阶段，那么Sender针对不同的阶段就要定义不同的命令控制码，以便让Receiver知道传输处于什么过程，这样Receiver收到数据包之后便可以知道下一步该做什么。
具体实现上类似于：
switch(iCmdType)
{
case CMD_BEGIN_TRANSFER:
Begin();
break;
case CMD_TRANSFERRING:
Transfer();
break;
case CMD_FINISH_TRANSFER:
Finish();
break;
......
}
而流程控制是协议的核心所在。以TCP/IP为例，Client和Server如何知道双方已经正确建立了连接？答案就是“三次握手”。三次握手就是流程控制。这个就需要对应用程序的通信流程把握的非常熟悉。
以你的问题为例，“把数据从工控机(wince)系统 发送到服务器中(xp)中”，XP如何判断已经完整而且无误地收到了一个来自于wince的数据包？答案就是靠自定义的协议控制码（数据长度）。收到的数据如果是正确的，回应什么给wince？是错误的，又该回什么给wince？这就要靠协议所定义的流程控制。
socket只管将数据从一个地方传递到另外一个地方，至于数据是什么，做什么用途的，socket不需要知道。这样的话，你就需要在应用层自己定一些协议，用来解析你自己的数据。
例如可以定一个协议头
typedef struct Header
{
BYTE protocal; // 协议号
。。。
。。。
}DataHeader, *LPDataHeader;
这样只要你的数据传到了应用层，直接取出这个结构体，确定里面的协议号，就可以知道你的是什么数据了。
以便处理数据！
协议的本质是定义各个实体对象之间的交互规则。
这个你拿到现实之中也是一样的，开个玩笑，像什么《中苏XXX同盟友好互助协议》之类的（你认为和Socket有关系吗？哈哈~~~）
我觉得你是卡在怎么实现一个协议上了，事实上你只要能编写传统的 C/S 通信程序，那么定义一个应用层协议真的不是很难的事，只不过差别在于协议定义的水平（经验丰富的人定义的协议移植性、可靠性、可扩充性等会好很多，而经验不是很丰富的人定义出来可能只能在某些机器上Work，在另外一些机器上就Bug了...不过这还好，因为水平是可以积累提高的）
给你个链接：http://download.csdn.net/source/2174418
这是我实现的一个精简的不能再精简的ftp协议（内网传输，一对一），我甚至连什么封包拆包的操作都简化到最低了。你看了就知道定义一个协议并不是你想的那么难。当然了，我这个协议定义的很烂，哈哈，因为我写这个程序的目的就是替代QQ在内网传大文件的功能（QQ在内网传几个G的文件经常是开始10M/S，很快，但逐渐逐渐的就慢下来，最后干脆卡在那不动，这让我们这些经常分享不良资源的童鞋情何以堪啊~~）。够用就好，所以没有加太多无谓的功能。
我觉得你应该把注意力转移到如何让程序Work起来，你一边做一边想 C 和 S 之间如何才能正确、可靠、高效地通信，这样等你把程序写完了，你也基本就知道协议应该怎么定义了。（虽然这样按软件工程来看有点本末倒置呵，不过实际就是这样，设计往往是和实现迭代进行的）